"八爪靖媽咪"的部落格

福菜緣由
早期農村經濟尚未發達，人民生活較為窮苦，部分窮苦人家為找一份既能溫飽自己，又能對家庭收入有幫助的工作，通常透過地方仕紳介紹，當起地主的長工。每當二期水稻收割完畢的時候，稻田會有一陣時間休耕，長工仍繼績做他們的工作，此時，鄰近農戶會向地主承租一塊地耕種，因此農戶在用牛耕或用鋤頭翻耕稻田做畦後，大都會選種性喜冷涼且耐寒的芥菜。
隨著芥菜長得又大又厚，長工心裡想著辛苦工作一年，即將結束，馬上就要豐收了，待芥菜採收後，為了保存剛採收的新鮮芥菜，會將其加工製成醃製品，期望它能存放更長的時間。到了新年，長工及農戶便會將平常省吃儉用的積蓄，買一些年貨及肉類等，在料理時加入芥菜醃製品，煮出一道道好吃的年夜菜，因此，客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」，長年即長工長年工作的意義，也意謂著芥菜的生長採收於冬季與點出長工們工作的漫長；它又稱作闔家團圓菜，意指一年等待，終於在農曆過年期間可以闔家團圓，除了勾勒出當時那個年代農村生活的寫照，也代表了勞苦功高的長工及農戶們正享受豐收慶團圓的滋味。
傳統福菜做法是將芥菜放入罈中，罈口以竹葉或荷葉罩封住後，罈口向下，罈底朝上，便將將此加工品稱為覆菜。其實這種「覆菜」的加工法，是為了在醱酵的過程中，讓芥菜葉內的水份流出罈外，且罈子倒覆後會緊密壓封住罈口，使得醱酵產生的二氧化碳和其他氣體極難溢出；逐漸的，罈內那些氣體的壓力，會大於罈外的大氣壓力，進而使罈外空氣中的雜菌不易進入罈內，也不易導致發黴，同時可使整罈覆菜風味得以醞釀至味甘可口。客家鄉親認為「覆菜」兩字，無論以國語或客語發音，都與「福菜」相近，鑒於福字 ，有祝福、吉祥之意，藉此表示若能買到福菜，必是有福之人，若能吃到福菜必將五福臨門，因此就將「覆菜」稱為「福菜」，並在罈外貼上「福」字意味「福」「到」了，這就是「福菜」的由來。

再來一張高麗菜乾的做法:  高麗菜乾/製作／鄭桂芳、張惠真
材料：高麗菜10斤、鹽100公克
用具：菜刀、砧皮、大盆、圓匾。
製造流程：高麗菜→剝葉→曬軟→揉鹽→去鹽水→曬乾→成品
製造說明：
選用剛採收之高麗菜，去除老葉、病蟲害葉及葉柄。
將高麗菜一片片剝開平舖於匾上至太陽底下曬一、二天至軟後再加鹽搓揉。
將搓揉過的葉片，一片片整理開，再舖於匾上，移至太陽底下曬至乾即可裝入清潔塑膠 袋，封密口以供保存。

【高麗菜乾的做法是】:要剝開瓣葉,搓上鹽,放在日頭下曬製至變色後,才會收入玻璃瓶內封裝.它是潔淨入瓶.色澤類似女子,肉色絲襪的顏色,因為它是菜葉,所以經過日曬後,葉綠素消失,會有點半透明的視覺感受.
我找一張成功作品的製作法,讓您參考看看.
要多多參考別人的成功做法,才有機會讓自己也跟著成功!
這箇格主是聯誼討論區裡,飲食男女的成員之一.有問題可以去信請問,但不能未經同意,就複製.....
http://www.wretch.cc/blog/ThornyChris&article_id=10491263美濃酸高麗菜乾

這裡也有一張自製的,看看.
http://blog.sina.com.tw/cindy13818/article.php?pbgid=32963&entryid=572576

這張也是,辣椒高麗菜干的做法:<裡頭有很多的蔬果醃漬品,可以參考看看>
http://www.libertytimes.com.tw/2001/new/jul/8/life/fashion-4.htm

這裡也有一張"辣高麗菜乾/干"的做法,網海裡的某網友的作品.
http://blog.pixnet.net/Amanda326/post/10810040

做法一﹕高麗菜乾做法很簡單
只要把高麗菜撕成一片片曬乾就好了，不過要好幾個高麗菜，曬好才一點點而己曬好成淺咖啡色，煮法可以煮湯跟用炒的要煮之前要先熱水泡開,然後洗乾淨, 再切一下才不會太大,加排骨煮軟調味,可以加一些薑絲,用炒的話 ,要先用熱水煮一下,然後用薑片熱鍋 ,放入高麗菜乾悶一下調味,再加一些糖 加一些香油就可以了....
做法二﹕高麗菜乾做法:
1高麗菜一棵:把菜葉一片一片剝下來不要用水洗過喔
2把高麗菜葉一片一片鋪好再放到大太陽底下曬要曬到有點乾但是不是全乾喔
3曬好後收集起來準備幾支酒瓶(深色的比較好)酒瓶要洗過晾乾
4把高麗菜乾用鹽巴(煮菜用的就可以了)瑳揉過把水擠乾5再把瑳揉過的菜乾塞到酒瓶中，可以用筷子擠要塞到滿會有水要倒掉
6塞完後蓋上蓋子放到陰涼的地方約一個禮拜就會酸了，做的時後不要碰到水喔!揉出來的水碰到沒關係鹽巴也不要放太多喔不然會不酸
高麗菜乾吃法:1把菜乾切小段炒蒜頭加醬油跟糖超好吃 2菜乾煮排骨湯酸酸的超好喝的

高麗菜葉撒過粗鹽，醃製一段時間，產生發酵作用，發出香酸味。
有些人會把這階段醃菜裝入洗淨玻璃瓶，製作成醃酸菜。
這種醃酸菜可以長久貯存，隨時挑出炒煮。

• 懷念的傳統好滋味 農糧署推廣高麗菜乾製作及料理

高麗菜乾「古早味」  健康營養好滋味
    農糧署指出，早年農村媽媽在蔬菜盛產時期，常採購大量高麗菜，利用日曬乾燥方式，製作高麗菜乾，以延長儲存時間，提供夏季蔬菜短缺時烹調，且高麗菜經醃製菜乾後，散發特有香氣，適合炒食或燉湯，是現代人最懷念的「古早味」；該署為推廣民眾自製或食用高麗菜乾風氣，自4月23、24日、30日及5月1日，兩週之週末假期，假台北希望廣場，邀請來自彰化的美食專家謝玉玲老師，現場傳授民眾高麗菜乾製作秘技，並提供「高麗菜乾燉排骨湯」「紅燒高麗菜乾里肌肉絲」試吃，數量有限，民眾只要當日於希望廣場消費滿200元以上農產品即可優先參加，品嚐最具「古早味」的高麗菜風味餐。
    農糧署說明，今年入春以來天氣涼冷且雨水較少，高麗菜品質優良，價格平穩，推薦民眾多加採購食用，而高麗菜乾製作僅添加少量食鹽揉捻與日曬等簡單程序，簡便且健康衛生，適合家庭自製後久儲，常年食用，是一種非常便利且懷古的食物；該署呼籲消費者把握國產高麗菜盛產，價廉物美時機，踴躍採購或自製高麗菜乾，體驗古早的阿嬤味道。
近日媒體報導「高麗菜生產過剩賤價傷農，農民損失慘重。」

高麗菜熱量低而且富含高單位的維他命ｋ及纖維質，可做成各式不同風味料理，做涼拌、做包子、包餃子、煮火鍋、拿來炒、做高麗菜飯，或醃製泡菜，無論是新鮮食用或曬成菜乾冰存，口感都絕佳。

 高麗菜乾製作方法分享︰

    方法一、鄰居阿婆說：「千萬別煮過，只要將新鮮高麗菜片片撥開，攤在太陽下曝曬一天，收起來以適量鹽巴搓揉醃製，隔天再曬足一天即成」方法二、把高麗菜葉一片片摘下來，清洗後入滾水汆燙過，再放入冷開水沖涼瀝乾，最後一片片攤開日曬一天後，灑一些鹽放冰箱冷藏保存，這兩種方法，菜的乾溼程度都是依個人喜好決定。 

    經過曝曬的高麗菜乾，有股特殊的馨香味，而且到了八九月颱風季節，不但可以吃得營養又美味，也不必擔心菜價高漲了。

喜愛酸味者可以用甕封裝起來使其慢慢發酵

鍾媽媽御醬園http://www.wretch.cc/blog/pcchung1001/13918218

冬菜原名甕菜，有一別名〈百里香〉，早年北方富貴人家生女兒，家裡就醃冬菜給這女兒將來當嫁妝。陳年冬菜逢年過節拿少許燒煮，可真是百里香呦！

你比較一下當發現客家人醃曬高麗菜很簡單除了高麗菜就只加鹽巴曬太陽。是否可用冬菜燒湯，看過京菜、川菜、浙菜、台菜食譜都有使用冬菜，只看你愛哪一樣囉！